走近非遗——侗族百草汤烹制技艺市级非物质文化遗产代表性项目名录

2024-3-13 17:25 发布者: sjwhg 评论 0 查看 792

百草汤制作技艺是流传在侗族地区的一种针对牛羊牛小肠内未消化的内容物的烹饪技艺。由于侗族生活区常年温和湿润，冬无严寒，夏无酷暑，良好的自然环境，为侗族农业生产发展也提供了有利的条件。而侗族作为百越人的后 ...

百草汤制作技艺是流传在侗族地区的一种针对牛羊牛小肠内未消化的内容物的烹饪技艺。由于侗族生活区常年温和湿润，冬无严寒，夏无酷暑，良好的自然环境，为侗族农业生产发展也提供了有利的条件。而侗族作为百越人的后裔，牛羊的养殖历史悠久，这些特点，为“百草汤”的存在，提供了客观上的条件。“百草汤”俗称瘪，自唐代以来，在广西与贵州二地的少数民族地区，一直延续今百草汤的食物传统。百草汤，又名牛瘪汤、羊瘪汤，侗家人对牛瘪汤情有独钟。广西等地区比较流行的是用牛羊胃中的草汁来制作汤羹或者食物调料。而在三江侗族地区主要以牛瘪为主，吃了具有养胃、消炎解表、治疗炎症和感冒等功用。而牛瘪作为侗族四大名菜之一，每逢重要节日及尊贵的客人到来时，是餐桌上必上的一道菜。

牛瘪大致可以分为三种，小肠瘪偏苦，大肚瘪味道偏淡，小肚瘪味重偏浓。是从牛胃与小肠中取得的汁液。而要保证牛瘪的香味，生花椒、生姜、大蒜等十几种香料是少不了的。而其中一种被当地人称之为锤油子的香料更是必不可少。百草汤确实难得，只有杀牛时才能得到。百草不是牛肉，而是牛小肠内未消化的内容物，只有那么一小部分。第一道工序是杀牛。前半天，要给牛喂些牛爱吃的中草药，如首乌、葛根、土人参、绿豆、柴胡、党参、当归、金养麦等或新鲜的嫩草。杀牛后迅速取出牛小肠，挤出小肠内的草汁，放入锅中加水煮沸30分钟左右，取出，用水瓜络反复过滤去渣，再兑上一点牛胆汁。第二道工序是将适量的新鲜牛肉切成丝，砧板最好是樟木的，这样炒熟的牛肉有樟木的香味。牛肉拌辣椒和生姜片加油盐人锅爆炒，炒熟后将百草汤倒人，撒上石菖蒲、土人参、藿香、川芎、花椒、生姜、大蒜、橘皮、香芹等香料，稍煮片刻即成。

百草汤制作材料原生态。制作过程考究。烹饪方式多样。百草汤制作技艺展现出侗族生态文化的基本特质，是生态环境应对、适应、利用的文化成果，体现了侗族谋求与自然和谐相处的方式、过程和结果。